We Spent the Day With a Michelin Sushi Chef at One of NYC’s Best Omakases · S3
跟随米其林寿司大师Wayne Cheng，深入了解纽约顶级寿司店Joji的幕后制作流程。适合练习听力与文化理解。
For the first three years, all I do is just mixing rice.
在最初的三年里，我所做的就是把大米搅拌均匀而已。
They don't let us touch fish yet.
他们还不允许我们接触鱼。
That's how I learned.
我就是通过这种方式学会的。
Have you ever seen sushi restaurant prep before?
你以前见过寿司餐厅准备食材的过程吗？
No.
不。
It's a lot sometimes.
有时候，事情确实会非常多（或很复杂）。
Sushi is so simple.
寿司的制作其实非常简单。
Looks so simple.
看起来非常简单啊。
A piece of fish on top of rice, but behind it is just so much more.
一块鱼放在米饭上，但它的背后其实蕴含着更多丰富的意味。
Hey guys, I'm Wayne.
大家好，我是韦恩。
Welcome to Joji.
欢迎来到 Joji。
The fish is upstairs.
鱼在楼上。
Let's come up.
我们上去吧。
When we when the fish got here, we usually just like unbox them and check everything is okay.
当这些鱼到达这里时，我们通常只是把它们从包装盒里拿出来，然后检查所有部件是否都完好无损。
Live Hairy Crab.
活毛蟹。
They're still alive.
他们仍然活着。
This is from Hokkaido, Japan.
这来自日本的北海道。
So later we're going to cook them and cook it down.
稍后我们会把它们煮熟，然后把汤汁熬浓一些。
Managatsuo is in season right now.
目前正值“Managatsuo”活动的季节。
Super fatty.
超级油腻。
So we're going to age it for like at least 5 days for next week.
因此，我们至少需要让这些产品“老化”5天，才能用于下周的使用。
It's our fish area.
这是我们的钓鱼区。
We accept the tuna and then we kind of dry aging here.
我们接收这些金枪鱼后，会对其进行“干式陈化”处理（即让鱼肉在干燥的环境中自然风干）。
Usually this is like couple days old.
通常这些情况出现已经有几天时间了。
This tuna is about 300 lb.
这条金枪鱼的重量约为 300 磅。
Spanish bluefin on top this part right here is called akami lean tuna or otoro right here and chutoro right here.
位于这一区域的西班牙蓝鳍金枪鱼被称为“赤身金枪鱼”（akami），而这里的另一种金枪鱼则被称为“大目金枪鱼”（otoro）和“中目金枪鱼”（chutoro）。
So this part is called chiai is the most flavorful part in the whole tuna close to the blood line.
这部分被称为“chiai”，是整条金枪鱼中最美味的部分，位于靠近血管的位置。
The lean tuna akami flavor and also true to the fattiness and the blood the iron, it's one of the best.
这种金枪鱼的口感鲜美、肉质紧实（属于“瘦型”金枪鱼），同时完美保留了其原有的脂肪含量以及其中的铁元素等营养成分——确实是最优质的金枪鱼之一。
So, a lot of people think tuna is just lean tuna, chutoro or otoro.
很多人认为金枪鱼就只有两种类型：一种是脂肪含量较低的普通金枪鱼（chutoro），另一种是脂肪含量较高的红肉金枪鱼（otoro）。
It's actually so much more you could think of because tuna itself is so big.
实际上，你可以想到的用途还有很多，因为金枪鱼本身的体型就非常庞大。
Could break down at least probably like 12 different parts.
它至少可以分解成 12 个不同的部分。
And this part right here is the fin.
而这里的部分就是鱼鳍。
The muscle of the fin.
鳍的肌肉。
So, the fin is right here.
所以，这个鳍就在这里。
It's not just melting.
它不仅仅是正在融化而已。
It's like got some texture in there, too.
它的表面似乎还带有一些特殊的纹理（或质感）。
It's really, really good.
真的非常非常棒。
One of my favorite part, chutoro this is chiai toro this is called saitoro it's
这是我最喜欢的部分之一。这种牛叫做“Chutoro”；而另一种牛叫做“Chiai Toro”，它的名字是“Saitoro”。
the fin part of the muscle.
肌肉的末端部分（即“鳍状”结构）。
And we have akami here.
这里还有赤城（Akami）。